Использование активных сухих дрожжей достаточно распространено в пивоварении, поскольку их качество и ассортимент значительно улучшились за последнее десятилетие. Сегодня в продаже имеется широкий ассортимент https://aprofi-group.com/product-category/biotechnologicheskiye-producty/droji/ сухих дрожжей для производства большого количества хмельных напитков.

Если коротко, то производство активных сухих дрожжей начинается с пробирки с чистой жидкой культурой, после чего происходит серия этапов размножения в аэробных ферментерах растущего объема. В ферментаторе конечного производства дрожжи выращивают аэробно до 20-25% сухого вещества. Далее дрожжи собирают путем центрифугирования, концентрируют около 32% сухого вещества вращающимися вакуумными фильтрами и сушат в так называемой сушилке с псевдо сжиженным слоем, которая обеспечивает быстрое и однородное высушивание. Непосредственно перед сушкой концентрированные дрожжи покрываются защитным агентом (преимущественно это растительный эмульгатор сорбит-моностеарат). Благодаря этому на поверхности капель образуется защитная пленка и концентрация дрожжевых клеток в капле продолжает расти, тогда как меньшие молекулы воды диффундируют к внешней среде на высокой скорости. Окончательный порошок состоит из 94-97% сухого вещества, упакован в вакууме для защиты от окисления и влаги, что позволяет хранить дрожжи до 3 лет.

Преимущество сухих дрожжей

Длительный срок хранения является едва ли не самым главным преимуществом активных сухих дрожжей. Кроме того, использование их вместо разбавленных жидких дрожжей позволяет значительно снизить затраты, не заниматься управлением качеством дрожжей (так как это производит поставщик) и существенно увеличить гибкость производства. По сравнению с размножением дрожжей иногда на приготовление активных сухих дрожжей можно почти пренебречь. Утверждения (которое активно распространяется в Интернете) о том, что размноженные дрожжи предпочтительнее для ферментации, чем активные сухие, что позволяет получить пиво лучшего качества, были опровергнуты в нескольких научных исследованиях. 

Ферментация сухих дрожжей

На самом деле, процессы ферментации и сушки и соответствующие рецепты были разработаны для наилучшего формирования дрожжей с точки зрения жизнеспособности, активности и чистоты в момент регидратации и начала ферментации. В настоящее время с помощью высокоактивных сухих дрожжей производится немало высококачественного пива, которое, в частности, получило признание в различных конкурсах.

Чтобы подготовить активные сухие дрожжи к ферментации, их необходимо повторно увлажнить. Стандартная процедура регидратации предполагает разбрызгивание необходимого количества дрожжей в стерильной воде или охмеленном сусле (в 10 раз больше их веса) в пределах определенного оптимального температурного диапазона для каждой частицы дрожжей, после чего они отдыхают в течение определенного времени при мягком перемешивании. Далее в ферментере разлагают дрожжевой крем.

Чаще всего в производстве применяются три способа ферментации:

•  регидратация при 30°С с умеренным перемешиванием, 
•  регидратация в 15°С с умеренным перемешиванием  
•  прямая подача без регидратации

Хотя эта процедура и доказала свою эффективность, результаты нового исследования, в котором исследовались эти три различных процедуры регидратации свидетельствуют об отсутствии существенных отличий в производительности брожения для всех протестированных пивных дрожжей.

В конце ферментации отсутствуют существенные отличия в концентрации этанола, остаточных сахаров и летучих веществ между перечисленными  процедурами регидратации. Это указывает на то, что процедура прямой подачи является достаточной для брожения.

Таким образом, дрожжи являются очень важным элементом пивоваренной головоломки, и следует знать, что без них пиво в том виде, в котором мы его знаем, не существовало бы, и пивовары используют характерные черты отдельных штаммов, чтобы подчеркнуть соответствующие вкусы и ароматы пива. в разных стилях.