ТрансглютаминазаБиотекс TG500 - фермент который связывает белковые молекулы и стабилизирует структуру белка для улучшения структуры мясных продуктов.

Трансглютаминаза (Transglutaminase) – группа ферментов природного происхождения, которую синтезируют для склеивания белков различных типов на молекулярном уровне. Данный фермент произведен во второй половине XX столетия японскими учеными. Еще тогда его стали называть «мясным клеем», за счет способности к склеиванию отдельных участков белковой молекулы.

Внешне выглядит как белый порошок с мелкими гранулами, не имеющий специфического запаха и вкуса. Активация вещества начинается при температуре от 5 градусов Цельсия, и не должна превышать 55 градусов. При этом уровень Ph среды также влияет на его работоспособность, и должен находиться в пределах от 5 до 9. Фермент полностью инактивируется при постоянном нагревании свыше 70°Цельсия на протяжении 5 минут и больше. При более высоком температурном режиме его инактивация происходит еще быстрее.

Трансглютаминазу получают как из сырья растительного, так и животного происхождения, поскольку в естественной среде она содержится и там, и там. Данный фермент берет участие в процессах свертывания крови у животных и людей, а также необходим для роста растений.

Трансглютаминазашироко используется в мясной промышленности. Данный фермент входит в состав сырокопченых и вареных колбасных изделий, ветчины, и даже сырых мясных стейках, которые состоят не из цельного куска мяса, а из нескольких разных частей, соединенных с помощью данного фермента.

Популярность использования трансглютаминазы в мясных изделиях объясняется, в первую очередь, ее стабилизирующими и удерживающими воду свойствами. Производители добавляют вещество, чтобы получить продукт с однородной структурой, которая не разрушается обработкой при высокой температуре или во время заморозки, а также при нарезании.

Использование фермента транглютаминаза позволяет снизить или исключить использование таких составляющих, как карраген, фосфаты и прочие эмульгаторы и стабилизаторы, что удобно и экономически выгодно при производстве различной продукции.

К безоговорочным преимуществам трансглютаминазы относятся следующие:

·         улучшение структуры обезжиренной продукции (например, диетического творога);

·         возможность получения кремообразной, гладкой консистенции;

·         экономия средств за счет исключения других стабилизирующих компонентов;

·         улучшение маркетинговых показателей, за счет уменьшения количества ингредиентов, указываемых на упаковке;

·         увеличение сроков хранения;

·         повышение выхода готовой продукции, за счет связывания сывороточного белка (при производстве сыров);

·         улучшение свойств муки с низкой клейковиной в хлебобулочных изделиях;

·         получение более плотной консистенции и удобство нарезания колбасных продуктов;

·         получение полноценных рыбных стейков из отдельных кусочков.

Стоит отметить, что фермент на данный момент считается безопасным для здоровья человека, поэтому производителям нет необходимости ограничивать его наличие в составе продукции.